【ハザード解説】カンピロバクター

本コラム【ハザード解説】では、食品安全の危害要因について個々に取り上げ、特徴や発生事例等を解説します。

カンピロバクター

カンピロバクターを顕微鏡で見た写真

特徴

ニワトリやウシなどの腸内常在菌。微好気性で乾燥に弱く、65℃ 1分 の加熱により死滅するが、低温には強く、少量の菌でも感染するのが特徴である。

原因食品

鶏肉やその加工品、牛レバーなど。
カンピロバクターの感染源となるレバー肉の画像

管理のポイント

少量で感染することから、つけない対策が重要。調理従事者の手洗い・消毒や、調理器具の洗浄・消毒・乾燥・使い分け、ゾーニングを行う。また、加熱に弱いため、中心部の温度管理が重要である。

発生事例

・2020年 日本

2020年東京都中野区の公立小学校で、同校が調理提供を行った給食が原因のカンピロバクター食中毒が発生した。感染患者は児童、教育実習生、給食調理従事者を含む 105人で、検食の鶏肉からカンピロバクターが検出された。中野区は、7日間の給食供給停止処分を行った。

参考文献

・『新スタンダード栄養・食物シリーズ8 食品衛生学第2版』 一色賢司編 東京化学同人
・FDA “Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance”
・東京都 “報道発表資料 2020年10月29日 福祉保健局 食中毒の発生について 中野区の公立小学校が調理し提供した給食で発生した食中毒”

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