【ハザード解説】黄色ブドウ球菌

本コラム【ハザード解説】では、食品安全の危害要因について個々に取り上げ、特徴や発生事例等を解説します。

黄色ブドウ球菌

黄色ブドウ球菌を顕微鏡で見た写真

特徴

人の皮膚などに広く分布している。増殖の際に、エンテロトキシンを産生し、毒素型食中毒を引き起こす。菌自体は加熱により死滅するが、毒素は 100℃ 30分 の加熱でも破壊されない。発育水分活性の下限値は 0.83 と低い。

原因食品

乳や乳加工品、握り飯や弁当類など加熱後に手作業で仕上げる食品など。
黄色ブドウ球菌の感染源となる牛乳・チーズ等乳製品の画像

管理のポイント

手指に怪我がある人は食品を取り扱わない、マスク、手袋の着用を行うなど、個人の衛生管理が重要。また、エンテロトキシンの産生には 10℃ 以上が必要であるため、適切な低温管理を行うことも有効である。

発生事例

・2016年 日本

2016年埼玉県 K町で開催された体育祭で、昼食の仕出し弁当が原因と見られる黄色ブドウ球菌食中毒が発生した。感染患者は 275人で、そのうち 88名が入院した。行政措置は、原因施設に営業停止処分 5日間であった。

参考文献

・『新スタンダード栄養・食物シリーズ8 食品衛生学第2版』 一色賢司編 東京化学同人
・FDA Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance
・国立保健医療科学院 H-CRISIS “No.1067 K町民大会での黄色ブドウ球菌食中毒事例”
https://www.niph.go.jp/h-crisis/archives/84336/ (2021524日閲覧)

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