【ハザード解説】サルモネラ属菌

本コラム【ハザード解説】では、食品安全の危害要因について個々に取り上げ、特徴や発生事例等を解説します。

サルモネラ属菌

サルモネラ菌を顕微鏡で見た写真

特徴

ほとんど全ての動物に広く分布している、感染型の食中毒を引き起こす菌。

原因食品

本菌に感染した動物の肉、乳、卵。 ハエやゴキブリ、その他取扱い過程で二次汚染された食品など。
サルモネラ菌の感染源となる卵・鶏の画像

管理のポイント

予防には、基本的な衛生管理(5S)の徹底による二次汚染防止のほか、75℃ 1分 以上の加熱により死滅するため、加熱温度の管理も重要である。また、発育水分活性値は 0.94 以上であることから、水分活性の管理も有効である。

発生事例

・2020年 カナダ

2020年カナダのニューファンドランド・ラブラドール州およびノバスコシア州において、卵や卵製品が原因と見られるサルモネラ食中毒が発生した。確認された感染患者は 70人で、そのうち 19人が入院措置となった。カナダ食品検査庁は該当州において様々な卵製品の回収警報を発令し、生卵の扱いに注意し、中心温度 74℃ 以上の十分な加熱を行うよう呼びかけた。

・2007年 日本

2007年静岡県内の仕出し屋で調製した仕出し弁当が原因と見られるサルモネラ(Salmonella Enteritidis)食中毒が発生した。当該食品を喫食した 9,844人のうち、1,148人が発症し、激しい水様性下痢と発熱の症状を訴えた。当該食品を製造した施設には空調設備がなく、当時の温度条件は調理をしていないときで 37℃ を超えており、清掃、整理整頓も不十分であった。また、加熱温度の測定は調理従事者の感覚のみで行われていた。行政措置は、原因施設に営業停止処分6日間であった。

参考文献

・『新スタンダード栄養・食物シリーズ8 食品衛生学第2版』 一色賢司編 東京化学同人
・『食品健康影響評価のためのリスクプロファイル~ 鶏肉におけるサルモネラ属菌 ~(改訂版)』, 内閣府食品安全委員会(2012)
・Public Health Agency of Canada, ”Outbreak of Salmonella infections linked to eggs”
・国立感染症研究所 IASR病原微生物検出情報 “サルモネラ属菌による大規模食中毒事例の発生要因について-静岡県(Vol. 30 p. 207-209: 2009年8月号)” 
 

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