【HACCP解説】第4回 重要管理点(CCP)の設定について (HACCP 7原則12手順 ~ 原則2)

HACCP 7原則12手順の原則1 危害要因の分析の次は、原則2 重要管理点(Critical Control Point 、以下CCP)の設定を行います。

重要管理点(CCP)の設定では、原則1 危害要因の分析で重大と判断された危害要因に対して、ひとつずつ重要管理点(CCP)とするかどうかを判断していきます。
また、危害要因の分析で重大と判断された危害要因については、必ずその危害要因を管理できる手段を設定しなければなりません。

重要管理点(CCP)の設定

重要管理点、いわゆるCCPとは、危害要因を除去、または許容水準まで低減できる工程であり、特に厳重に管理する必要がある手順、操作、段階のことです。Critical Control Pointの頭文字をとってCCPと略して呼ばれています。

原則2 では、原則1 の危害要因分析において重大と判断された危害要因に対して、ひとつずつ重要管理点(CCP)とするかどうかを決定していきます。
重要管理点(CCP)とするかどうかの決定の際に考慮するポイントと流れは、以下のようなものがあげられます。

① 一般衛生管理プログラムや、JFSなどの食品安全マネジメント規格の適正製造規範(Good Manufacturing Practice、以下GMP)で管理することができるか

一般衛生管理プログラムやGMPで管理すれば、重大な危害要因とならない場合は、CCPに設定しない。
例えば、製造工程上の管理(加熱殺菌、金属検出など)ではなく、危害要因物質(硬質異物)の混入を防止するための製造施設(壁、床、天井など)の保守管理や、危害要因物質(微生物や洗浄剤)の汚染や残留を防止するための機械器具の洗浄殺菌管理(洗浄時間、温度、薬剤濃度など)は、一般衛生管理プログラムや、GMPにおける管理である。
また、アレルゲンを含む製品を製造後に、アレルゲンを含まない製品を製造する際、アレルゲンの混入を防止するための唯一の管理手段である機器の洗浄工程は、製品を製造する準備段階としての管理であり、製造工程上の管理ではないため、一般衛生管理プログラムやGMPでの管理となる。
このような場合は、製造工程上の管理ではないため、CCPの対象から外す。

② 次に危害要因を除去または許容水準まで低減するために設定した工程かどうか

例えば、食中毒菌を殺滅させるための加熱殺菌工程や、金属異物の除去を行う金属検出工程など。
この場合はCCPとして仮決定する。

③ ②でCCPとして仮決定した工程以外に、前工程での管理では危害要因物質の混入や汚染が十分防げず、その後の工程が危害要因物質を除去または許容水準まで低減するための管理手段として最終の工程となるか

当てはまる場合は、CCPとして仮決定する。

④ ②および③のCCPとして仮決した工程を再チェックする

以下を全て満たす場合はCCPと決定する。
・重大な危害要因を管理(除去または許容水準まで低減)するために重要な管理工程かどうか。
・許容限界(CL)からの逸脱を検出可能な適切な頻度のモニタリングが必要かどうか。
・CL逸脱時に修正処置および是正処置が必要かどうか。
・設定された管理手段(例:加熱殺菌の殺菌温度、時間の管理)は重大な危害要因を管理するために十分な効果があるかどうか。
また、重要管理点(CCP)かどうかを判断する方法例として、CCP決定樹(デシジョンツリー)を用いる方法(図1)や、発生頻度と重篤性を数値化して評価する方法(マトリックス)などがあります。判断方法や評価の数値は、自社で決定します。

図1 CCP決定樹(デシジョンツリー)

図1 CCP決定樹(デシジョンツリー)

危害要因の管理

では、CCPとして決定しなかった危害要因は、どのように管理すればよいのでしょうか?
前述の通り、危害要因分析で重大と判断された危害要因については、必ずその危害要因を管理できる手段を設定しなければなりませんので、重要管理点(CCP)に設定しなかった危害要因については、一般衛生管理プログラムやGMP(適正製造規範)で管理することとなります。(図2)

図2 JFS-B/C規格のGMP要求事項

図2 JFS-B/C規格のGMP要求事項
このように危害要因の管理は、HACCPによって管理する考え方と一般衛生管理プログラムやGMPによって管理する考え方があり、その管理ポイントはどこかを明確にしていくことが重要です。

最新情報を配信

メルマガ登録

こちらの関連記事も合わせてお読みください

お電話でのお問い合わせはこちら

0120-964-624

[ 受付時間:10:00~17:00 ※土日祝日を除く ]