コラム

2020.04.22

【HACCPナビ機能ご紹介】第三回 どんな危害要因(ハザード)があるか知りたい

危害要因(ハザード)を洗い出す

危害要因分析をはじめようとしたけれど、そもそもどんな危害要因があるのか分からない、と困ったことはありませんか?
HACCPナビでは、入力した原材料情報や工程に応じた危害要因の候補を提示します。
実際にどのように候補が出るのかを見てみましょう。

HACCPナビで危害要因(ハザード)を検索表示

HACCPナビでは、フローダイアグラムを作成いただいたあと、各工程の危害要因分析に進みます。
下図はカステラのフローダイアグラムで、左側はフローダイアグラムの作成画面、右側が危害要因の入力画面となっています。

図1 フローダイアグラムから危害要因分析に進む 危害要因(ハザード)の検索画面

「小麦粉/受入」 の危害要因の入力画面に進むと、 「原材料/製品と工程から危害要因を検索」 と表示されるので、これをクリックします。
「原材料/製品」 「工程」 「原材料/製品と工程」 と検索条件が表示されるので希望する条件をチェック (ここでは「原材料/製品と工程」を選択しています) すると、小麦粉/受入工程の際に候補となる危害要因として 「セレウス菌の存在」 と 「サルモネラ属菌の存在」 が表示されます。

表示された候補を参考に危害要因分析を実施いただくことが可能です。
危害要因の情報は、厚生労働省が公表している 「原材料に由来する潜在的な危害要因*」 の一覧表を参考としています。

*原材料に由来する潜在的な危害要因
厚生労働省 生食監発 0622 第1号「「食品等事業者団体による衛生管理計画手引書策定のためのガイダンス」の一部改正について」の別紙1